HACCPの記録は取れている。

CCPも管理している。

でも、清掃状態が悪い。

手洗いや服装が安定しない。

原材料や器具の扱いも人によって違う。

この状態で、HACCPだけを正確に回し続けることはできるでしょうか。

Codexでは、GHPが食品衛生システムの基礎として位置づけられています。

日本の制度でも、「一般的な衛生管理」と「HACCPに沿った衛生管理」の双方について衛生管理計画を作成し、実施する構造です。

つまり、一般衛生管理はHACCPとは無関係な周辺作業ではありません。

食品安全を成立させる土台の一部です。

P.I.Serviceでは、HACCPの帳票だけを見て運用状態を判断しません。

人。

設備。

清掃。

動線。

作業。

教育。

日常の状態も見ます。

HACCPが高度だから一般衛生管理より上、という話でもありません。

役割が違います。

重要なハザードをHACCPで管理していても、その周囲の基本的な衛生状態が崩れていれば、仕組み全体として見直す必要があります。

HACCPを回す。

その前提となる日常は、同じように回っているでしょうか。