CCPを設定した。

加熱温度を管理している。

だから食品安全は守られている。

そう単純には言えません。

CCPは、危害要因分析の結果、重要なハザードを管理するために不可欠な工程へ設定されるものです。

重要だからこそ、管理基準を定め、モニタリングし、逸脱時に対応します。

しかし、食品安全管理はCCPだけで構成されているわけではありません。

人の衛生。 洗浄・清掃。 交差汚染の防止。 設備や施設の管理。 原材料の取扱い。

こうした日常的な衛生管理も食品安全を支えています。

CodexはGHPを食品衛生システムの基礎に置き、その上でHACCPによって重要なハザードを管理します。

P.I.Serviceでは、CCPを「最後の砦だから、ここだけ見ればよい」とは考えません。

CCPへ到達するまでの工程がどのような状態なのか。

その管理も含めて見ます。

CCPは重要です。

でも、CCPだけで工場全体の食品安全を説明することはできないのではないでしょうか。