平常時は問題ない。

マニュアルも守られている。

記録もできている。

でも、繁忙時になると崩れる。

これは、例外なのでしょうか。

飲食店にとってランチやディナーのピークが毎日のように発生するなら、それは予定外ではありません。

通常の営業条件です。

P.I.Serviceでは、仕組みが自走しているかを見るとき、条件が良いときだけでは判断しません。

必要な負荷の中でも、意図した結果を再現できるかを見る。

そして、現場では人の「余裕」も観測します。

どこを見ているか。

動きが極端に慌ただしくなっていないか。

予定外のことへ対応できる余地が残っているか。

余裕があるから必ず成熟している、余裕がないから未熟だ、と断定するわけではありません。

ただ、教育、習熟、要員配置、動線、仕事設計をさらに確認するシグナルにはなります。

厚労省の飲食店向け衛生管理も、日常営業の中で一般衛生管理と重要管理を実施し、記録・確認する構造です。

繁忙時だけ守れない仕組みなら、繁忙時の人だけを責める前に、平常時に設計した仕組みを見直す余地があります。

本当に強い仕組みは、暇なときではなく、必要なときに機能するのではないでしょうか。